Das Ding mit Küng: Heu, Heu, Heu!

In Frankreich hat man ja bekanntlich ein speziell inniges Verhältnis zum Lukullischen und zur Kochkunst – sowie zu Produkten, die aus bestimmten Regionen des Landes stammen, sei es Weichkäse aus der Brie, Schaumwein aus der Champagne oder Federvieh aus der Bresse.

Und weil man so stolz auf diese einzigartigen Erzeugnisse ist, schützt man sie mit strengen Herkunfts-Labels wie dem AOP (Appellation d’origine protégée), welche man gerne auch mithilfe von Juristen vor Gerichten verteidigt. So wurde etwa einer Traditionsbäckerei in der waadtländischen Gemeinde Champagne (1070 Einwohner) verboten, ihr seit 1934 produziertes Aperitifgebäck «Flûte de Champagne» weiterhin unter diesem Namen zu verkaufen – denn eben: Champagne darf nur draufstehen, wenn etwas aus der Champagne rund um Reims kommt, egal ob Sprudel oder Salzgebäck.

Eigentlich ist das AOP-Label für Lebensmittel gedacht, es gibt aber auch ein Produkt, welches dieses Gütesiegel trägt und nicht für den Menschen bestimmt ist, sondern für das Tier: das Heu aus der Crau. Die Crau ist eine Schottersteppe in der Provence, die man früher, so sagt man, eher durchquerte, als bewunderte.

Aber dann kam die Bewässerung, und plötzlich wuchs dort Gras, und noch etwas später kam der Mensch auf die Idee, dieses Gras sei von aussergewöhnlicher Qualität. Nicht nur die botanische Vielfalt der Gegend macht es zum tierischen Gaumenschmaus, auch andere Faktoren spielen eine Rolle: der Boden, der Wind (Mistral) und die Flutbewässerung durch ein umfangreiches Kanalsystem. Letzteres löst in Zeiten des mit Siebenmeilenstiefeln fortschreitenden Klimawandels auch Kritik aus: Was, wenn das für die Wiesen dem Fluss Durance abgezwackte Wasser anderswo fehlt?

Doch noch fliesst das Wasser, spriesst das Gras, trocknet das Heu im heissen Sommerwind, wird dann in die ganze Welt exportiert. Besonders beliebt ist das Edelheu aus der Crau bei Rossnarren, insbesondere jenen im Nahen Osten, wo es an Renn- und Turnierpferde verfüttert wird. Das Futter aus der Crau soll angeblich viermal so viele Mineralstoffe enthalten als hiesiges Heu, zudem eine doppelte Portion Proteine. Selbstverständlich schlägt sich eine solch unschlagbare Qualität im Preis nieder – doch wer sich einen Rennstall oder ein Gestüt leisten kann, die oder der hat ja in der Regel sowieso Geld wie Heu.

Das Foin de Crau eignet sich übrigens auch zum Kochen und findet in der gehobenen Gastronomie Verwendung. In der Pariser Drei-Sterne-Institution L’Arpège stand das im Gusseisentopf auf einem Bett aus aromatisierendem Heu gegarte Poulet seit der Eröffnung des Lokals auf der Karte – bis man in diesem Juli auf vollvegetarisch umstellte. Ob im L’Arpège heute noch Heu in irgendeiner Form zum Einsatz kommt, ist mir nicht bekannt; ich weiss bloss, dass das Abendmenü mit einem Tomatengang namens «Symphonie fantaisie» beginnt und 420 Euro kostet (exkl. Getränke).

Jedenfalls: Besässe ich ein edelblütiges Rennpferd, bekäme es garantiert nur das nach Sommer und Provence duftende Superheu aus der Crau serviert. Gleiches gälte, wenn ich einen Hochleistungshamster oder ein Wettbewerbsmeerschweinchen hätte. Und wäre ich einer der Heiligen Drei Könige gewesen … ich hätte gewusst, was ich dem Jesuskindlein mitbringen würde. Sicher nicht Myrrhe.

Foto: Julia Ishac